Newsletter
Podaj swój adres e-mail, jeżeli chcesz otrzymywać informacje o nowościach i promocjach.
Zaloguj się
Nie pamiętasz hasła? Zarejestruj się
Cenniki do pobrania
Lecznicza moc natury
Najlepszą przyprawą jest głód – tak przynajmniej twierdził Cyceron, charyzmatyczny rzymski mówca i polityk z I w. p.n.e. Na szczęście osoby ceniące dobrą kuchnię wiedzą, że w tej konkretnej kwestii lepiej nie wierzyć retorycznemu autorytetowi.
Przyprawy pochodzenia naturalnego zawierają witaminy, minerały oraz różne związki czynne.

Warto wyjść także poza nieśmiertelny tandem „pieprz i sól” – przekonuje Magdalena Kalinowska, specjalista ds. profilaktyki i informacji medycznej – i spróbować puścić wodze kulinarnej fantazji, świadomie wykorzystując walory różnych przypraw. To potężny oręż: dzięki niemu można niemal dowolnie urozmaicać posiłki, w których bazę stanowią te same produkty, wzbogacać dania smakowo i wizualnie, a nawet... w naturalny sposób wspomagać różne procesy w organizmie człowieka.

Przyprawowe ABC

Stosowane współcześnie w kuchni przyprawy dzielą się na:

  • ziołowe – uzyskiwane z zielonych części roślin (np. tymianek, oregano, koperek, majeranek);
  • korzenne – powstające z różnych części roślin z krajów tropikalnych i ciepłych, niezwykle aromatyczne, o orientalnym smaku i zapachu (np. anyż, goździki, cynamon, wanilia, imbir, pieprz, liście laurowe);
  • mieszanki przyprawowe – gotowe kompozycje odpowiednio dobranych sproszkowanych lub ekstrahowanych surowców roślinnych, tj. kory, korzeni, kłączy, ziela, liści, owoców i nasion, których zadaniem jest poprawienie smaku, zapachu i wyglądu produktów spożywczych (np. zioła prowansalskie, garam masala, curry);
  • przyprawy uzyskiwane na skutek procesów biologicznych, chemicznych i technologicznych bądź łączących powyższe grupy, które zwykle mają słabo ukierunkowany, ale specyficzny smak i aromat (cukier wanilinowy, glutaminian sodu, ekstrakty drożdżowe, kwasy spożywcze, hydrolizaty białkowe o silnym smaku bulionowym, esencje aromatyzujące).

Lecznicze właściwości przypraw

Przyprawy pochodzenia naturalnego zawierają witaminy, minerały oraz różne związki czynne – alkaloidy, glikozydy, fitoncydy, garbniki i olejki eteryczne – którym zawdzięczają swoje lecznicze właściwości. Włączenie ich do codziennej diety może przynieść określony skutek terapeutyczny.

I tak mamy niejadków powinny sięgnąć po kminek, koperek, lubczyk lub kolendrę, które działają pobudzająco na wydzielanie soku żołądkowego. Wszystkim zestresowanym przyda się napar z melisy, waleriany lub goździków, które ograniczają przewodzenie i odbiór bodźców, działając uspokajająco i znieczulająco. Z kolei osoby często zapadające na różne infekcje skorzystają na włączeniu do swojej diety tymianku, mięty, anyżu, majeranku, czosnku i cebuli – mają one właściwości przeciwbakteryjne, dzięki czemu hamują rozwój drobnoustrojów lub je niszczą. Pomocne będą również bazylia i cząber, które zawierają dużą ilość garbników, czyli substancji o działaniu przeciwzapalnym i ściągającym. W problemach z drogami moczowymi pomocne będą jałowiec i pietruszka, działające dezynfekująco i moczopędnie, z kolei mięta, kurkuma i tymianek pobudzą wytwarzanie żółci. Ta ostatnia przyprawa ma również działanie wykrztuśne, z tego powodu jest polecana przy kaszlu.

Działanie bakteriobójcze przypraw

Jednym z najważniejszych prozdrowotnych aspektów przypraw jest ich działanie bakteriobójcze i inhibicyjne, czyli wstrzymujące działanie bakterii oraz grzybów patogennych – przekonuje Magdalena Kalinowska, dodając: – Wpływ ten zawdzięczają głównie posiadanym olejkom eterycznym. Przykładem takich antybakteryjnych przypraw są: tymianek, goździki, mięta, cynamon i anyż. W stosunku do grzybów patogennych skuteczność wykazują olejki eteryczne: gorczyczny, cynamonowy, goździkowy i anyżkowy, a także tymol, karwakrol.

Zawarte w przyprawach substancje swoiste wpływają również na przebieg germinacji (kiełkowania) opornych przetrwalników. Proces ten przyspieszają m.in. imbir, pieprz czarny i papryka. Ma to znaczenie przy utrwalaniu potraw poprzez np. trzykrotne ogrzewanie. Dzięki przyspieszeniu procesu przekształcania przetrwalników w formy wegetatywne wzrasta szansa na ich zniszczenie na kolejnych etapach ogrzewania i poprawę trwałości przetworu. I choć zwykle dodatek przypraw do potraw wynosi ok. 1%, to ich wprowadzenie do produktów nawet w tak niewielkiej ilości w wielu przypadkach przedłuża okres dobrej jakości żywności przetworzonej.

Przyprawy - na co uważać?

Z drugiej jednak strony – przestrzega Magdalena Kalinowska – niektóre przyprawy egzotyczne mogą zanieczyszczać produkty spożywcze przez wniesienie różnych drobnoustrojów, w tym termoopornych przetrwalników. Staje się to powodem szybszego psucia utrwalonych potraw czy konserw mięsnych. Dlatego tak ważne jest używanie przypraw dobrych jakościowo oraz odpowiednio z przeznaczeniem.

Co ciekawe, przyprawy mają również inne właściwości, wykraczające poza kuchenno-lecznicze skojarzenia. Znajdziemy wśród nich afrodyzjaki (pieprz, nać selera, wanilia, lubczyk), a także prawdziwych pomocników do walki z wolnymi rodnikami. Silny wpływ antyoksydacyjny mają szałwia i rozmaryn. Działanie przeciwutleniające, choć w mniejszym stopniu, wykazują również imbir, oregano, majeranek, pieprz czarny i czerwony, ziele angielskie i jałowiec.

Smaki przypraw

To prawda, że przyprawy mają wiele właściwości zdrowotnych – powstała nawet gałąź medycyny, zwana fitoterapią, wykorzystująca lecznicze działanie niektórych surowców roślinnych i przygotowanych z nich preparatów ziołowych. Jednak dla tego, kto choć raz spróbował swych sił w gotowaniu, są one przede wszystkim nieocenionymi sprzymierzeńcami w kuchni.

Naczelna zasada ich doboru polega na stworzeniu w finalnym daniu ciekawych nut smakowo-zapachowych. Ilość dodanych przypraw zależy od masy produktu wyjściowego, jego konsystencji, naturalnego zapachu, a nawet temperatury przyrządzania i podawania – chłodnik z pomidorów przyprawimy zupełnie inaczej niż rozgrzewającą, zawiesistą pomidorówkę! W wielu przypadkach dla osiągnięcia pożądanego efektu wykorzystuje się po kilka przypraw równocześnie, warto jednak pamiętać, że przyprawy, zwłaszcza te ostrzejsze, należy stosować z umiarem. Ich nadmiar może zupełnie zepsuć smak potrawy.

W kuchni, tak jak i w innych dziedzinach, do mistrzostwa dochodzi się dzięki wielokrotnym próbom. Warto więc eksperymentować z różnymi przyprawami i bawić się możliwościami smakowymi, jakie ze sobą wnoszą. Dla przykładu: przygotowując pierś z indyka, dość banalną, jakby się mogło wydawać, przy umiejętnym doborze przypraw jesteśmy w stanie osiągnąć niemal nieskończoną ilość kombinacji, od filetu na słodko, z miodem i szczyptą cynamonu, poprzez pikantne roladki z dodatkiem curry, przysmak leśnika, czyli indyka w rozmarynie i zielu laurowym, aż po pieczone piersi z aromatyczną cytrynowo-tymiankową glazurą. Dzięki przyprawom jedynymi ograniczeniami w kuchni są wyobraźnia i preferencje smakowe.

Ci, którzy boją się własnoręcznie komponować mieszanki przypraw, mogą sięgnąć do bogactwa kuchni orientalnych, szczycących się wielowiekową tradycją w tej dziedzinie. Z Indii pochodzi chyba najbardziej znana mieszanka przypraw, czyli curry. Jej podstawowe składniki to: chili, cynamon, czosnek, gałka muszkatołowa, goździki, imbir, kardamon, kmin rzymski, kminek, kolendra, kozieradka, kurkuma, pieprz czarny, trawa cytrynowa oraz sól. Pasuje do niemal wszystkich rodzajów mięs (poza wołowiną), ryb, warzyw i potraw z ryżem. Ten bardzo charakterystyczny dodatek nadaje potrawom orientalny posmak i piękny, żółty kolor. Również garam masala jest niezastąpionym składnikiem hinduskiej sztuki kulinarnej. Skład mieszanki może się nieco różnić w zależności od regionu, nie może jednak zabraknąć pieprzu czarnego, kolendry, goździków, kardamonu i cynamonu. Wszystkie składniki są najpierw prażone, a później razem mielone. Mieszankę można wykorzystać do farszy mięsnych, dań chińskich i sałatek. Z kolei z kuchni arabskiej wywodzi się shoarma – mieszanka pieprzu ziołowego i białego, soli, gałki muszkatołowej, goździków, cynamonu i kardamonu. Stosuje się ją zazwyczaj do drobiu, wołowiny i jagnięciny, którym nadaje wyjątkowy aromat oraz niebywały zapach.

Przyprawy do naprawy

Czasem, gdy przygotowywana od podstaw zupa jarzynowa lub klarowny bulion nie potrafi osiągnąć pożądanego smaku, aż kusi, by sięgnąć po jakiegoś gotowca – przyprawę uniwersalną w stylu vegety lub kostkę rosołową. Przy wizji porażki w kuchni ten mały, skondensowany kwadracik jawi się jak rycerz na białym koniu, który wybawi nas z opresji. Warto jednak zajrzeć mu pod przyłbicę, a dokładnie – do składu przyprawy, podanego na opakowaniu.

Okaże się wówczas, że największy udział wagowy w takim produkcie ma sól, której obecność w przyprawach uniwersalnych może przekraczać nawet 50%! W tym kontekście warto zdać sobie sprawę z dwóch kwestii: po pierwsze, spożycie soli w Polsce trzykrotnie przekracza aktualne zalecenia WHO (5 g soli na dzień, z naciskiem na redukcję tej wielkości); po drugie, nadmiar tego składnika w diecie stanowi bezpośrednią przyczynę nadciśnienia tętniczego i jego powikłań, takich jak udar mózgu czy niewydolność krążenia, oraz przyczynia się do nadwagi i otyłości.

Aby chronić swoje zdrowie, można ograniczyć ilość spożywanej soli, zastępując ją wybranymi ziołami. Jej najbardziej popularnym substytutem jest lubczyk, uważany za naturalne maggi, świetnie podkreślający aromat rosołu i innych zup. Ze względu na dużą zawartość substancji smakowych dobrze w tej roli sprawdza się także cząber, tymianek oraz posiadający słonawy posmak estragon.

Innym, potencjalnie podejrzanym składnikiem wielu przypraw uniwersalnych jest glutaminian sodu, na etykietach występujący pod nazwą kodową E 621, pochodna kwasu glutaminowego (E 620). Nazywa się go czasem piątym smakiem, ponieważ podkreśla walory pozostałych składników. W przeszłości pozyskiwano go z wysokobiałkowego wodorostu – listownicy japońskiej, dziś jest produkowany przy pomocy chemicznej fermentacji.

Choć nie ma na to jednoznacznych naukowych dowodów, podejrzewa się, że u osób wrażliwych alergicznie glutaminian sodu jest odpowiedzialny za opisywany już w latach 60. XX w. tzw. syndrom chińskiej restauracji, czyli grupę objawów obejmujących ból głowy, przyspieszone bicie serca, uczucie ogólnego osłabienia oraz sztywnienie karku, pleców i ramion.

Sięgając po gotowe mieszanki przypraw albo wszelkiego rodzaju fixy do potraw, warto szczegółowo przestudiować opis na etykiecie. Można też skusić się na własnoręczne przygotowanie kostek rosołowych bez polepszaczy smaku, utwardzanych tłuszczów czy konserwantów. Wybierajmy z głową, w końcu stawką jest nasze zdrowie!

Wady przypraw

Należy pamiętać, że przyprawy mogą również:

  • osłabiać popęd płciowy (chmiel, koper),
  • wchodzić w interakcje z lekami (np. dziurawiec i hormonalne środki antykoncepcyjne),
  • negatywnie wpływać na przebieg ciąży (ruta, rozmaryn, cynamon, jałowiec, duża ilość pietruszki).

Kiedy unikać przypraw?

Przyprawy mogą pomóc w wielu dolegliwościach, ale istnieją schorzenia, przy których pojawiają się przeciwwskazania do ich stosowania:

  • choroby przewodu pokarmowego – należy wykluczyć ostre przyprawy typu chili lub pieprz czarny,
  • nadciśnienie tętnicze – zabronione są mieszanki przyprawowe z dużą ilością soli,
  • niedrożność dróg żółciowych – niewskazana jest kurkuma.

Zdrowe kostki rosołowe - przepis

3–4 marchewki, 3–4 pietruszki, 1 mały seler, 2 łodygi selera naciowego, 1 średnia cebula, ok. 10 cm pora, lubczyk (łyżka stołowa suszonego lub duży pęk świeżego), 5 liści laurowych, 5 ziarenek ziela angielskiego, po łyżeczce soli i pieprzu czarnego lub zielonego

Wszystkie składniki (prócz soli i pieprzu) dokładnie rozdrabniamy: blendujemy lub przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę do mięsa. Otrzymaną masę przekładamy do garnka, dodajemy pozostałe przyprawy i podsmażamy na małym ogniu bez tłuszczu przez ok. kwadrans. Później masę studzimy, formujemy w kostki i przekładamy do szczelnie zamkniętego pojemnika, który przechowujemy w lodówce lub zamrażarce.




do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy od home.pl